Jak vybrat pánev

16. 11. 2020

Pánev tvoří převodník tepla mezi sporákem a námi připravovaným jídlem. Pánev by samozřejmě měla být odolná, nepřilnavá, snadno omyvatelná a samozřejmě nezávadná pro potraviny.

Na velikosti záleží

Tento parametr je sice méně důležitý ale určitě stojí za zmínku.

Za malé pánve se považují obvykle pánve do průměru 24 centimetrů. Pokud máte větší rodinu, hodí se větší - více prostoru = více jídla uděláte na jeden šup. Pokud velká rodina není, je ekonomičtější menší pánev a to z několika důvodů.

Nejde jen o rozdíl mezi množstvím oleje při použití větší či menší pánve. Je třeba počítat i s množstvím tepla, které je třeba dodat větší pánvi, aby se zahřála na pracovní teplotu. Přitom je jedno, zda je plná nebo poloprázdná. Teplo třeba dodat stejné, aby pánev dosáhla a udržela potřebnou teplotu. Z dlouhodobého hlediska je třeba uvažovat hlavně ekonomicky.

Použití pánví

Podle toho, na co budou primárně sloužit, dělíme pánve na:

• Univerzální
• Pánve na lívance
• Woky
• Stejkové grilovací pánve

Univerzální pánve

• Jejich okraj je vysoký obvykle dva až čtyři centimetry a poslouží na všechno. Od smaženice, přes smažení zeleniny a řízku, až po přípravu steaků. Zvládnou opravdu všechno. Ale jak víme, neznamená to, že předčí specializované nářadí. Taková pánev zastoupí všechny ale na druhé straně v ničem nevyniká.
• Ten, kdo preferuje minimalistickou domácnost si zvolí tuto pánev. V podstatě mu stačí pouze tato jedna :)
• Pokud si chcete vybrat právě tuto pánev, vyberte si univerzální pánev s hladkým obloukovým přechodem mezi dnem a stěnou. Umožňuje obracení potravin bez nutnosti používat vařečku. Ale pokud rádi připravujete všelijaká specialitky, zvolte raději specializované pánve.

Pánve na lívance

• Jsou to pánve s mimořádně nízkým okrajem. Jak napovídá název, jsou primárně určeny na palačinky, lívance ale dokážou zvládnout i volské oko.
• Nízký okraj umožňuje rychlé a snadné obracení připravovaného pokrmu. Zároveň však neumožňuje smažit nic jiného kromě tenkých jídel. Tato pánev je vysloven specialista na palačinky a lívance.

Woky

• Wok se používá v množství různých kulinářských technik čínské kuchyně, včetně smažení, fritování, vaření, dušení, výroby polévek, uzení či pražení ořechů. Při vaření ve woku se používá náčiní s dlouhými rukojeťmi jako naběračky či špachtle, které umožňují kuchařem pracovat s jídlem, aniž by se spálili.
• V našich zeměpisných délkách se nejčastěji používají na přípravu zeleniny a masa.
• Při výběru woku rozhodují kromě materiálu i tři rozměry. V první řadě vnější průměr. Wok nemusí být velký jako v asijském bistru. Pro rodinu jsou stačí průměr 26 až 30 centimetrů.
• Druhým důležitým rozměrem je šířka rovného dna. To by nemělo být úplně rovné, ale vypouklé. Při zahřívání se totiž dno deformuje a pokud je v chladu rovné, rozehřátý wok se začne "houpat", což není vzhledem k poměr jeho průměru a výšky dobrá vlastnost.

Stejková grilovací pánev

• Pokud nemáte doma gril ať už elektricky, plynový nebo na uhlí určitě se Vám sejde taková grilovací pánev se kterou si připravíte super steaky.
• Je mohutnější než ostatní pánve a má i jiný - hranatější tvar. Z důvodu, aby se na ni vešlo více pokrmu. Její dno je drážkované. Důvodem je co nejlepší imitace podmínek na grilovací roštu. Správný steak se totiž připravuje bez oleje na grilu. Žlábky odvádějí výpek, aby se steak nedusil, ale pražil tak, jak je to správně.
• Stejková pánev je opatřena i výlevkou, která umožní odlití výpeku.
• Kromě klasického čtvercového tvaru existují i ​​grilovací pánve obdélníkové. Jsou určeny k přípravě "podélných" pokrmů, konkrétně ryb.
• Hranatější tvar znamená i více plochy pánve mimo topného tělesa - a proto je grilovací pánev vždy mohutnější než jiné typy. Teplo totiž třeba provést i do rohů pánve.

Materiály

Materiálů je opravdu hodně, čili logicky dá člověku zabrat vyznat se v nich.

Měď

• Pánev (a kuchyňské nádobí obecně) z mědi je historický fenomén. Po nástupu jiných materiálů odstoupil do pozadí, ale v současnosti se vrací na scénu.
• První a nepřekonatelnou výhodou je tepelná vodivost. Zde měď vede o ⅓ nad hliníkem, u oceli je rozdíl až 20 násobný. Znamená to, že měděná pánev se rychle zahřeje a teplo je velmi rovnoměrně rozloženy po celé ploše pánve.
• Tradiční design s většími madly umožňuje lepší úchyt a tak i menší šanci, že Vám vyklouzne.
• Nepřekonatelná je i vizuální stránka měděné pánve. Měděný lesk je bezpochyby znak luxusu.
• Měď není ani jedovatá, ačkoli se tato vlastnost někdy vzpomíná. Jedovaté jsou pouze měděné sloučeniny. Pokud se však měděná pánev drží v čistotě a netvoří se na ní medienka nepředstavuje měď žádný zdravotní problém.
• Odvrácenou stránkou je menší odolnost vůči kyselým potravinám.

Litina

• Litinové nádobí je nádobí vyrobeno z litiny. Ta má řadu vlastností, z čehož ceněné je především výborné vedení tepla a zároveň zachování tvarové stálosti ve vysoké teplotě. Z toho důvodu se litina využívá i na výrobu krbových roštů. Své uplatnění si našla i při výrobě nádobí, které se dá použít jak na ohřevu, tak v troubě. Naopak se nesmí použít myčka ani mycí a čisticí prostředky.
• Pánve z litiny se vyrábějí Obvykle litím do pískové formy. Ta se po odlití zničí, takže každá pánev je originální kus.
• Přirozená větší křehkost litiny je druhým důvodem mohutnosti pánví na bázi litiny. Na druhé straně je pánev z tohoto materiálu s hrubou stěnou opravdu králem kuchyně, když dojde na potraviny, které potřebují rychle absorbovat hodně tepla - například steaky.
• Největší výhoda litiny je v její trvanlivosti. Neškodí její drsnější zacházení, je možné čistit ji všemi možnými prostředky - kdysi bylo dokonce běžné drhnutí pískem.
• Z dobře vypálené a pravidelně používané litinové pánve netřeba nečistoty odstraňovat ani saponátem. Stačí voda a houbička. Jen výjimečně je třeba použít drátěnku. Správně vypálený povrch litinové pánve je totiž téměř nepřilnavý. A pokud se pravidelně používá, její přirozená nepřilnavost se časem jen zlepšuje.
• Je při ní důležitá péče pokud se nepoužívá, může dojít k povrchové korozi, jinak je při běžném používání nezničitelná.

Ocel

• Ocel je slitina železa, uhlíku a dalších legujících prvků, která obsahuje méně než 2,14% uhlíku.
• Tepelná vodivost je Messi, ale dá se to kompenzovat velkým množstvím použitého materiálu (podobně jako u litiny). Ocel je ve srovnání s mědí nebo hliníkem levná, takže na cena je přijatelná.
• Používá se obvykle na výrobu pánví, určených na prudké smažení. Podobně jako na pánvích z litiny nepotřebují ani ocelové pánve dodatečnou povrchovou úpravu a vystačí se svým přirozeným povrchem. Nicméně třeba dávat pozor aby byla pánev po každém umytí suchá jinak může dojít ke korozi.
• Snese všechna namáhání, pády, i práci s jakýmkoli nástrojem. Ani použití nerezových potřeb není problém.