RECEPT na výborné domácí klobásy

22. 10. 2020

Přísady na 10 kg výborné domácí klobásy

7 kg vepřový výřez, vepřová plec
3 kg hovězí maso (výřez, krk, plec)
200 g sůl
50 g pepř
50 g pálivá paprika
75 g sladká paprika
50 g mletý kmín
100 g očištěného česneku
0,5 L vody na rozmíchání koření

Postup

Základ tvoří vepřový výrez- maso z řízků, případně z plece nebo i vepřový bok bez kosti. Pro výraznější chuť přidáváme i hovězí, ale ta musí být dokonale odblaněný, bez šlach a tuhých částí. Hovězí se rozemele na nejmenší Šajbách. Se solí se neexperimentuje 20 gramů na kilogram masa je nepsaným zákonem. Množství česneku (asi jedno procento) závisí na složení masové směsi - v případě tučnějšího základu jeho obsah mírně zvyšujeme. Sladkou mletou paprikou nešetříme, my doporučujeme cca do 1% a zhruba 0,5% štiplavé. Přidávání papriky je zároveň nejvýznamnější složka koření ovlivňující výslednou chuť. Na "dolniakoch" se setkáte is obsahem papriky do 3-4% S pepřem to nepřeháníme - pikantnost dosahujeme pomocí štiplavé papriky (takže optimálně 0,5%). Na provonění klobás přidáváme mletý kmín nebo nové koření. Umleté ​​maso důkladně promícháme s kořením, které jsme si předtím smíchali v troše studené vody (0,5 L). Směs pak plníme do vepřových střev pomocí plničky. Střívka přetáčíme podle požadované délky klobásky cca 20 - 25cm. Ideálně by se maso mělo nasolit 1 den před přípravou klobás a nechat odstát v chladu. Klobásy udíme v klasické udírně na studeném kouři z dobře vysušeného bukového dřeva. Kromě dobrého uzení je důležité vhodné prostředí na postupné sušení a dobrá parta během přípravy klobás. Do výroby klobás se můžete pustit, i když nedisponujete udírnou, neboť se dají zamrazit, upéct a pak také zasterilizovať, přestože kvalitní vyuzení k poctivé domácí klobáse nepochybně patří.